～提唱者、料理研究家、生産者が可能性や実践を報告～

　最近、注目を集めている「５０℃洗い」をご存じだろうか。
１０月２６日、ＮＰＯ法人野菜と文化のフォーラムが主催した講演会『「５０℃洗い」で広がる野菜の可能性』が開かれ、平山一政（スチーミング調理技術研究会代表）、タカコ・ナカムラ（料理研究家）、波部和実（農業生産者）の３氏が、それぞれ「５０℃洗い」との出合いと実践を発表した。

　平山一政氏は、５０℃洗いの効用を知るに至った経緯をまず紹介。専門は蒸気の利用。調理加熱に蒸気を利用する際に、どのような温度や状態が野菜に最適かを求めたところ、省エネの観点からも、蒸す温度を下げていくと、野菜がおいしくなることを発見。そして蒸すよりも洗う方が野菜の汚れや土がとれ、水より温水のほうが、汚れが落ちやすく、５０℃前後の温水に一定時間浸すと、しおれた野菜が甦る（※１）とわかった。なぜ５０℃なのか。細胞の酵素が関係しているとみられている。

　科学的な裏付けはこれからだが、「５０℃洗い」を調理前の野菜の下処理に利用すると、おいしくなる、鮮度がよくなる（甦る）、保存性がよくなる等を、試した人の多くが実感しているという。レストランのシェフ等が食材に利用を始めたところもあるという。また、野菜に限らず、肉、魚、花にも有効ということだ。
※１　野菜の状態による。全ての野菜が甦るわけではない

　　
タカコ・ナカムラ氏（左）と波部和実氏（右）　

　タカコ・ナカムラ氏が５０℃洗いを知ったきっかけは、７年ほど前に知った低温スチーミング（９０℃以下）されたニンジンの甘さだったという。その後、５０℃洗いすると野菜がおいしくなるという、それまでの料理の常識に合わない事実に直面。もともとプロの料理家ではなく、先入観がなかったことで５０℃洗いを積極的に試し、鮮度アップ、日持ちアップ、あくが取れて苦み酸味等が消えること等を確かめた。「料理は科学だ！　と感じている。５０℃洗いは、まだ発展途上の技術。これからも発見があるだろう」

　波部和実氏は、５０℃洗いを農業の現場で実践。兵庫県丹波篠山で黒豆を中心に栽培する。夏場のトウモロコシ栽培でのお湯の利用を紹介。土作り、苗づくりから湯を散布し、生育段階でもお湯をかける。作物は順応するので購入苗は５０℃、自家苗は５５℃から始めて慣らし、６３℃まで耐えるようになる。収穫時にはトウモロコシを５０℃で洗う。「土作りにもお湯を使う。密植栽培が可能となり、稲では分けつ数が格段に上がる。トウモロコシでは糖度が上がり、保存性もよい。なにより、食べる人の健康によいものを作りたいと思っている」。

　野菜の成長が早まり、防虫効果もみられた。また、畑の地温が真冬でも３℃高いのは、微生物の活動が活発だからではないかとのこと。
右写真　波部氏（左）と平山一政氏（右）　

　まだわからないことが多い５０℃洗いであるが、実践が進むとともに科学的知見も深まっていくことが望まれる。（みんなの農業広場事務局）