農研機構は、ＮＭＲ（核磁気共鳴）装置やＭＲＩ（磁気共鳴イメージング）装置を用いて、農産物や食品中の成分分析や画像診断を行っている。今回、ＮＭＲ装置において、発酵食品中の成分を抽出せずにそのままの状態で直接分析が可能なＮＭＲ計測（インタクトＮＭＲ）法を確立し、野菜の発酵過程における成分変化を非破壊で捉えることに成功した。本技術は、様々な農産物や食品に適用でき、また、これまで計測できなかった成分情報の発掘が可能となり、新たな食品の品質評価法の開発が加速されることが期待される。

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