農研機構は、ホウレンソウを寒締め栽培することにより、ホウレンソウ抽出物の抗酸化能（親水性酸素ラジカル吸収能、Ｈ－ＯＲＡＣ値）が上昇することを明らかにした。

植物には、抗酸化能を示す多様なポリフェノール化合物が含まれている。寒締め栽培によるＨ－ＯＲＡＣ値の上昇は、ホウレンソウに含まれる抗酸化物質のフラボノイド量が増加することに起因する。ホウレンソウには、葉菜類で一般的なアブラナ科野菜とは異なるフラボノイドが多数含まれており、寒さに当てることで、３種類のフラボノイドが増加するなどフラボノイド組成が変化した。今回調査したホウレンソウ（東洋種「若草」、西洋種「朝霧」、中間種「まほろば」）以外の品種も、Ｈ－ＯＲＡＣ値やフラボノイド量は寒締め栽培で同様に増加すると推定されることから、機能性成分に富んだホウレンソウ生産への幅広い適用が期待される。

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