芽キャベツは地際に近い芽（えき芽）の葉が結球したもので「芽球」と呼ばれています。
芽キャベツ栽培では、地際部の古葉はかきとります。えき芽は結球しなかったり、しまりの悪い球となりやすいので除去します。
葉は葉柄のもとから簡単にかくことができます。芽かきには、ちょとしたコツがあり、親指で上から下に押すよりも、横に押した方が取れやすいです。また、芽が小さいとチカラが入れにくいので１ｃｍ位の大きさになった頃に行うのがよいでしょう。葉かき、芽かきは傷となり、菌核病などの発生を助長することがあるので、傷が乾きやすいように、晴天が続く日に行うとよいでしょう。
芽球の生長に伴い、葉かきを下から上に数回に分けて行います。葉かきは、①芽球に光が当たりやすくする。②芽球の充実と共に本葉の葉柄が芽球を圧迫し、不整球（腰高球）になることを防ぐために行います。