「ジャージィ牛とチーズ作り」

　　　　柴田千代

　雨の足音を聞いたことがありますか？

　ここアルザスの牧場は、山の斜面に位置している。遠くの地平線まで見渡すことができ、遠くからやってくる雨の足音を聞くことができる。

　「見てごらん　雲と地面がくっついて見えるところがわかる？　あそこは今雨が降っているんだ、あの雨雲はそのうちこちらに来るよ」

　と、一緒に働く同じ研修生が私に言う。はじめ、まさかそんなはずは無いと思っていたが、雨が降った。

　ブサンソンの農場（ヤギとブタを飼育）に別れを告げ、アルザスの牧場へやってきて一週間。毎日が雨だ。太陽はどこへ行ってしまったのかと思うほど、曇りか雨ばかり。

　お陰で小麦たちは刈るタイミングを逃し、黒かびが生え、もう商品にはならないという。雨と冷害の被害は、ブサンソンよりアルザスの方が大きいと実感した。

　この牧場では、牛（ジャージィ牛）、チーズ、野菜と加工品（バジルペースト・リンゴジュースなど）で生計を立てている。牛は珍しくジャージィ牛で、バター･ヨーグルト・チーズ（マンステールＡ．Ｏ．Ｃ）を作っている。野菜はビニールハウスが２３棟あり、かなり大型の農家だ。

　毎日の仕事は、動物班と野菜班にわかれる。私は動物班なので、朝７時から搾乳・エサやり・掃除・放牧地への移動などを行っている。

　牛たちは、みな毛並みがとても綺麗だ。体に糞が付いていない。朝も昼も夜も、雨の日も風の日も、放牧されている。

　搾乳牛はたったの２１頭。少ないながら、しっかりとミルクを出す。

　全部で３０頭いる牛たちに、なんと乳房炎の牛は１頭もいない。搾乳する時は、お湯に雑巾を浸し、しっかりと拭き、前絞りをしてからミルカーを付ける。搾り終わったらディッピングもせずにそのまま牛舎へ戻る。

　この作業の繰り返しでも、乳房炎の牛は年に１頭でるか、でないかだという。たとえ乳房炎になっても、抗生物質は一切使わずに治療を行うそうだ。

　その治療法はこうだ。一日何度も手で絞り、さらに仔牛のいるところに移し、一日中ミルクを吸ってもらう。すると自然に治るという。私は空いた口が塞がらなかった。そんなことが本当にできるのか。

　さて、朝晩のミルクを使い、一日一回のチーズ製造が行われる。原材料のミルク２３０ｋｇほどからできるチーズは、毎日およそ２３ｋｇだ。

　ミルクは驚くほどに黄色い。ジャージィ牛のミルクは脂肪分が高い上、放牧されてビタミン・β－カロチンがたっぷりの青草を毎日食べているためだ、と言う。このミルクからできるチーズやバターは、もちろん黄色だ。

　大きな銅鍋を使い、ガスコンロで直にミルクを温める。

　加温→スターター添加→レンネット添加→凝固→カット→撹拌→モールディング（型入れ）→プレス→反転→加塩→熟成

　作業の流れはこのような順で行われる。日本での製造手順、スターター、レンネットは何ら変わらないのに、どうして味がここまで異なるのか。

　おそらく一番の違いは、ミルクが無殺菌であり、銅鍋を使っていることだ。日本ではミルクへの殺菌が義務付けられているし、乳製品加工での銅鍋の使用は許可されていない。

　無殺菌乳で作られるチーズは風味がよく、その土地や草を知ることができる。その牛のミルクの特徴や生活環境、季節、チーズ職人の優しさまでもが、一口のチーズから感じ取れるほど素晴らしいのだ。日本でも無殺菌乳の許可が下りることを願うばかりである。

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しばた　ちよ

東京農業大学　食品理工学研究室（チーズ班）　卒業
新得共働学舎　チーズ工房　２年勤務
フランスワーキングホリデービザにより、現在チーズ製造技術を取得するため、フランスで農家製チーズの技術をじかに学び帰国。