ヤギ・ブタ農家にて２ヶ月の実習中

　　　　柴田千代

　フランス、ブサンソンの空は高く、太陽がまぶしい季節になってきた。澄み切った青い空を見るのはとても気持ちがいい。春小麦が金色に色づき、重そうに首をかしげている。
　牧草地では、一番草が刈り終わり、広い草地に順々に並べられていて、初夏の訪れを感じることができる。

　ヤギ達が一面に生えきった草を嬉しそうに食み、草花がいっせいに咲き乱れ、太陽を我先につかもうと懸命に伸びている。その姿を見ていると思わず微笑んでしまう。

　今年は異常気象の影響か雨の日がとても多く、緑がいっぱい。日中はかっと晴れ　夕方又は夜中に雨がどっと降ると言ったような毎日が続いている。（スコールのように粒が大きく、とても強い）

　草花やヤギが食む草には最適だが、牧場主さんは「今年は異常だ、こんなに雨が降ることなんて無かった」とぼやいていた。例年にはなかった現象だそうだ。

　ヤギたちは、毎日必ず放牧する。外に出た瞬間の、彼女たちのはしゃいだ様子を見るのがとても好き。じゃれ合い、ぴょんぴょん跳ねながら外に出てゆく。

　２月・３月に出産を終え、搾乳が忙しい毎日。ヤギは牛と違い乳房は２本で乳量も少ないため、搾乳もあっという間に終えることができる。

　乾燥した土地でも、野山でも丈夫に育つヤギたちは、素晴らしい適応性を持っていて、山道も難なく登って行く。雑草も花も何でも草であれば食べる。（花壇の花を食べられ　奥さんと私はいつもヤギと追いかけっこ　コラー！！）

　少ない量のエサでもしっかりとミルクを出すことができ、かつ彼女たちは体が小さいので誘導も楽で、扱いやすいところが私はとても気にいっている。

　元気なヤギたちのミルクで作るチーズの味は濃厚で香りが深く、一口食べると口の中がヤギになる。ヤギたちが青草を食べている様子、太陽を見つめている様子、野原を走り回っている様子。チーズの中に濃縮されこちらに伝わってくる。

　「あぁ　なんて美味しいのだろう」と思い、この感動を言葉でどう表現していいのかわからず、私は「べぇぇぇ～」とヤギのように叫んだらみんなに大笑いされた。

　朝晩のミルクを合わせ、一回のチーズ作りが行われる。新鮮なミルク・レンネット・前回チーズを作った時のホエー（乳酸菌として）・塩で作られる。製法は酸凝固である。

　レンネットを添加し、一晩かけゆっくりと凝固させる。翌日モールディング（型入れ）を行い、反転し、塩を軽く振り、三日目に型抜きをしてできあがり。

　ヤギチーズを食べながら、ヤギチーズの話をするのがとても贅沢に感じる。フランスに来て本当に良かった。

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しばた　ちよ

東京農業大学　食品理工学研究室（チーズ班）　卒業
新得共働学舎　チーズ工房　２年勤務
フランスワーキングホリデービザにより、現在チーズ製造技術を取得するため、フランスで農家製チーズの技術をじかに学び帰国。