野菜のおいしさ再確認。精進料理「三光院」

　東京都小金井市に精進料理を楽しめるお寺があると知り、訪ねてきました。京都の嵯峨野にある「竹之御所（たけのごしょ）」と呼ばれる尼門跡寺院・曇華院（どんげいん）に由来する尼寺「三光院」です。門跡尼寺とは、皇女などの高貴な方が住職を務める尼寺を指します。三光院の精進料理は、京都嵯峨野の竹之御所で皇女様が日々召し上がる尼寺料理で、室町時代から受け継がれていると言われています。

　精進料理は、かつて院内の幼稚園の体育館だった「十月堂」でいただきます。
　禅寺の和の雰囲気を保ちたいとの想いで作られたテーブルは、茶室をイメージした畳敷きのものです。
　「食べ物はつくりたてがいちばんおいしい」と、料理長の西井香春さん自らが一品ずつ料理を運び、それぞれのエピソードを説明してくれます。精進料理ですから、肉類や魚類は使いません。お吸いものなどの一部の料理を除いて昆布だしも使用せず、素材そのものの食感や味を感じることができます。

○ササリンドウ紋最中

　はじめに運ばれてきたのは、小ぶりの最中です。
　最初に甘味？　と意外に思いましたが、京都では、食事をするしないに関わらず、来客にはまずお茶（お抹茶）でおもてなしをする文化がある。甘味はお抹茶の味わいをより深めるために提供されるもの、とのことでした。
　最中の皮には、三光院のご紋である笹竜胆（ササリンドウ）の模様がつけられています。パリッと焼いた最中の中には大徳寺納豆が入っていて、甘みを引き立てていました。

○お煮しめ

　お煮しめは、大和芋の海苔巻き、高野豆腐の含め煮、ごぼうの胡麻和え、南瓜の煮物。煮物というと「しっかり出汁で煮含めるもの」と思っていましたが、出汁を一切使わず、水、塩、砂糖だけで煮ています。素材に合わせた火加減や煮る時間を変えることで、野菜本来の味が引き出されています。口にした時には衝撃を受けました。

○蕪蒸し

　寒い時季においしくなる、カブを使った一品。すりおろしたカブにしいたけ、にんじん、ぎんなん、お米などが入っています。カブの甘みと昆布だしのあんが、体に沁みわたりました。

○胡麻豆腐

　もっちりとした胡麻豆腐を口に運ぶと、優しい胡麻の香りが広がります。一般的な胡麻豆腐は炒ったごまを使いますが、三光院の胡麻豆腐は皮を剥いだ生の胡麻で作るため、風味が穏やかだそうです。添えられたワサビと生醤油がよく合います。

○香栄とう富

　三光院の二代目香栄禅尼が考案した一品で、西京味噌に漬けたお豆腐を軽く燻製にしたものです。小金井にちなんで、桜の木で燻製にしているそうです。

○木枯らし（ナスの田楽）

　縦に切った茄子が楽器の琵琶に似ていることから、琵琶の名器にちなんで「木枯らし」と名付けられた一品。
　油で揚げることで、ほかの野菜では見られない美しい瑠璃色になるため、視覚でも楽しめるとして、古くから続いている料理です。柚子の香りさわやかな西京味噌の甘味噌が、トロリとしたナスとよく合います。

○一口吸い物

　ゆっくりと時間をかけて昆布を煮だした出汁に、ナスのヘタを梅の形に抜いたものが浮かべてありました。

○蝋梅

　揚げた生麩が蝋梅の花の色に似ていることから、この名前がつきました。弾力のある食感にしっかりとした味付け、辛子の辛みもよいアクセントになっていました。

○豆のおばん

　おばんとは、御所ことばで「ごはん」を指します。ふっくらと甘い大豆の入ったごはんです。

　このように、肉や魚がなくとも、見た目も美しく、満足感のあるコース料理でした。三光院では毎月献立が変わるとのことなので、また、旬の野菜を味わいに行ってみたいと思います。