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「野菜ソムリエ」の元気を作るおいしい食卓【122】

2024年3月19日

白菜キムチ作り


野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター 田代由紀子   


 寒い季節に旬を迎える白菜ですが、今年は例年に比べて安価で手に入るため、毎日のようにわが家の食卓に上がっています。特に、頻繁に食べているのは「白菜キムチ」です。
 キムチは韓国の伝統的な発酵食品で、日本でも人気の漬物です。材料を揃えたり漬ける手間がかかったりしそうで敬遠していたのですが、この冬、初めて自宅でキムチ作りに挑戦してみました。調味料や具材には手軽に手に入るものを使用し、組み合わせや配合を変えながら、さまざまなレシピを試してみた結果、納得のいく味のキムチを作り上げることができたので、知人を招いてみんなで作ることにしました。


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 今回、一番工夫したのは、⽩菜を株のまま漬けずに、「⼀口大に切って漬ける」こと。そうすることで、大きな容器を使わずに漬けることができます。
 最初に、白菜を食べやすい大きさに切り、塩を振ってしばらく置きます。驚くほど水が出てくるので、しっかりと水気をしぼります。


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 唐辛子やかつおの酒盗(かつおの内臓を塩蔵熟成させて作る塩辛)、ショウガやニンニクのすりおろしたものを混ぜた「ヤンニョム」という合わせ調味料を作り、水気を切った白菜を加えてよく混ぜます。
 作ってすぐでも、浅漬け風でおいしく食べられますが、数日置いて発酵させると、味がしっかりとなじんで風味の増したキムチになります。


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 でき上がったばかりの白菜キムチ、一口大に切ったトマトをヤンニョムで和えたもの、10日ほど前に漬けておいたキムチの食べ比べも行ったところ、大変満足してもらえました。「こんなに手軽に作れるならば、自宅でも挑戦してみたい」という声もありました。


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 また、数日前に「朝鮮半島の食文化」というシンポジウムに参加して、韓国の家庭料理について学んでいたので、「韓国ではキムチは白菜だけでなくいろいろな野菜を漬ける」「食事のたびにいろいろなキムチやナムルをたくさん食べるので、野菜不足になる人は少ない」といった話をすると、「確かに、韓国の人は老若男女問わずスリムな方が多いような気がする」という感想もありました。


 キムチは、旬の野菜を上手に活用して、自宅で手軽に作れる漬物です。調味料や具材の組み合わせを工夫することで、自分好みの味を見つける楽しみもあります。友人や家族と一緒に作ると、さらに楽しさが増すことでしょう。是非、皆さんも挑戦してみてください。


【白菜キムチ】
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【材料】
白菜       2kg
塩        白菜の重さの3%

昆布       10g 細切りにする
唐辛子      70~80g
*かつおの酒盗  40g
*りんご     4分の1個
*生姜      1片
*にんにく    2片
*砂糖      小さじ2杯
*ナンプラー   大さじ1杯
*ゆず果汁    大さじ1杯

にんじん     少々 千切りにする
小ねぎ      3本 小口切りにする


【作り方】
① 白菜を食べやすい大きさに切り、塩をまぶして重しをする。水が上がってくるまで置き、水気をしぼる。
② ヤンニョムを作る。*をフードプロセッサーにかけ、唐辛子・昆布を加えて混ぜる。
③ ②に①・にんじん・小ねぎを加える。
常温で2~3日置き、その後冷蔵庫で保存する。

たしろ ゆきこ

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター。「楽しく、美味しく、健康な生活を!」をコンセプトに野菜についてのコラム執筆、セミナー開催、レシピ考案などを行っている。ブログ「最近みつけた、美味しいコト。。。」で日々の食事メニューを発信中。

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