料理教室　「塩キンカン」レッスン

　１１月頃から店頭に並び始め、２月頃に最盛期を迎えるキンカン。昔から風邪の予防や喉の痛みやなどに効果があると親しまれています。キンカンは皮ごと食べられますが、皮にはビタミンＣ、ヘスペリジン（みかん由来のフラボノイド）、カルシウム、β-クリプトキサンチン、β-カロテン、ビタミンＥなどのビタミン・ミネラルなどが多く含まれていて、栄養価の高い果物です。そんなキンカンを使った料理教室を開催しました。

　レッスンで紹介したのは「塩キンカン」。塩キンカンとは、キンカンの塩漬けです。かつて「塩レモン」という、モロッコで古くから使われている、伝統的な発酵調味料がブームになったことがありますが、その塩レモンのキンカンバージョンです。レモンよりも酸味が穏やかで優しい甘みがあるので、いろいろな料理に使いやすい調味料になります。また、もともと皮ごと食べる果物なので、安心して皮ごと漬けられるのも、うれしいところです。

　以下の手順で、参加者の皆さんに塩キンカンを作ってもらいました。

【材料】
きんかん　　　　２００ｇくらい
塩　　　　　　　２０ｇ弱　（キンカンの１０%）

【作り方】
① きんかんに塩をまぶしてよく洗い、水気を切る。
② ヘタを取り、横半分に切って種を取り除いてから、さらに２～３等分の輪切りにする。
③ ②の重さを測り、重量の１０％の塩を用意する。
④ ②に③を加えてよく混ぜ、保存容器に入れる。
＊２～３日常温に置き、冷蔵庫で保存する。
＊１週間後くらいから食べごろ！

　当日作った塩キンカンは持ち帰り用。１週間ほど味がなじむまで置いてから使ってもらいます。
　レッスンでは事前に私が用意したものを使い、「塩キンカン香る鮭ときのこの紙包み焼き」と「塩キンカンドレッシングのサラダ」、「ホタテのカルパッチョ塩キンカン添え」の３品を紹介しました。

「鮭ときのこの紙包み焼き」は、オーブンペーパーにキャベツ、きのこ、生鮭、塩キンカン、バターをのせて包み、お湯を張ったフライパンで１０分ほど蒸し焼きにする簡単で手軽な料理ですが、できたての包みを開けたときにフワッと香る、キンカンの香りが好評でした。

「塩キンカンドレッシング」は、粗みじん切りにした塩キンカンに白ワインビネガーとオリーブオイルを１：２の割合で加えて、よく混ぜたものです。こちらもキンカンの香りと甘みが葉物野菜に絡み、「野菜がおいしく食べられます」とのことでした。
「ホタテのカルパッチョ」にも、塩の代わりに塩キンカンをのせ、オリーブオイルを回しかけました。キンカンの香りは魚介類とも相性が良いようです。

　ふだんはキンカンを進んで購入することはない、という参加者の方も多くいましたが、今回のように保存できる調味料として使えるならば、今後は常備したいという感想をいただきました。

たしろ　ゆきこ

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター。「楽しく、美味しく、健康な生活を！」をコンセプトに野菜についてのコラム執筆、セミナー開催、レシピ考案などを行っている。ブログ「最近みつけた、美味しいコト。。。」で日々の食事メニューを発信中。