ユウガオの圃場とかんぴょう加工見学

　７月後半、収穫真っ只中の「ユウガオ（夕顔）」の圃場を見学するために栃木県壬生町を訪れました。ユウガオは乾物のかんぴょう（干瓢）の原料ですが、加工される前のものを見るのは初めてでした。

【かんぴょうの加工】
　かんぴょうとなるのはウリ科の植物のユウガオの実で、「フクベ」といいます。今回見学したフクベは洋ナシのような形で丸フクベと呼ばれ、ほかに長い形をした長フクベもあるそうです。

　　
左　：圃場のかんぴょう　／　右　：ずっしり重いかんぴょう

　フクベは着花してから１５日～２０日前後、約７～８ｋｇで収穫されます。１つ１つ手で収穫しなければならないため重労働です。収穫したフクベは翌日の夜明け前から加工を始めます。外の固い皮を、専用の電動かんぴょうむき機で３ｃｍほどの幅にむいていきますが、手で厚みを調整しながら、足でスピードを調整するので技のいる作業です。
　むいたフクベは次々に竿にかけ、日の出前には干し終えます。１日半ほど干して製品になるとのことでした。フクベの収穫時期６月末から８月いっぱいくらいまでの毎日、この作業が続きます。

　フクベは外側の固い皮だけでなく中心部のワタも廃棄されるため、製品として使用できるのは全体の３分の１程度です。１個７～８ｋｇのフクベからとれるかんぴょうは、干すと１５０ｇ～２００ｇになってしまうと聞き、その価格に納得しました。
　また、一般的に流通しているものは、保存のために硫黄（いおう）を使って加工されているものが多いのですが、今回見学した須藤さんはかんぴょうの食感や味のよさから、硫黄を使わない方法で加工を行っています。

【かんぴょう加工の歴史と皮むき機の移り変わり】
　かんぴょうの歴史は古く、中国から伝来し滋賀で栽培されたという説、朝鮮半島から伝わったという説などあるようですが、栃木県では１７１２年、鳥居忠英（とりいただてる）が現在の滋賀県水口（現甲賀市）から栃木県壬生町に配置換えされた際に、ユウガオの種を取り寄せ、領内で試作したのが始まりとされています。壬生町の歴史民俗資料館にはかんぴょう伝来３００年の記念碑もあり、いかにかんぴょう栽培が盛んであったかが伺えます。

　　　　
左　：かんぴょうの碑　／　丸むき手廻し機（中）と手カンナ（右）

　歴史民俗資料館には、かんぴょうに加工するための道具「かんぴょうむき機」が展示してあります。江戸時代には小刀を使い外側からむいていたのが、明治時代になると「手カンナ」という小さな手のひらサイズのカンナが使われるようになります。小刀と違い、輪切りにしたフクベを内側からむいていきます。実際に体験しましたが、１本を長く続けてむくのは難しかったです。その後、「丸むき用手廻し機」という現在の機械の原型が発明され、昭和になると「足踏み式かんぴょうむき機」が開発され、飛躍的に生産量が上がったそうです。
　現在も、栃木県のかんぴょう生産は全国の９８％を占め、日本一の生産量。また壬生町は栃木県全体の生産量の７０％を占めているので、壬生町がいかにかんぴょうの町であるかわかります。

【かんぴょう料理】
　今回は壬生町「とちぎわんぱく公園」内にある「レストラン花みどり」で、かんぴょうづくしのランチをいただきました。

＊煮物（八幡巻き）　かんぴょうが巻いてある
＊ゴマ酢和え　茹でたかんぴょうにレモン汁で和えたさっぱりした和え物
＊飛竜頭　千切りにしたかんぴょうが入っている
＊卵とじ　千切りにしたかんぴょうが入っている
＊かんぴょう寿司　
＊かんぴょう味噌汁
＊かんぴょう漬物

　普段は甘辛く煮漬けたものをかんぴょう巻きにしたり、チラシ寿司の具材として利用するだけだったかんぴょう。これからは、新たな料理で楽しんでみようと思います。

たしろ　ゆきこ

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター。「楽しく、美味しく、健康な生活を！」をコンセプトに野菜についてのコラム執筆、セミナー開催、レシピ考案などを行っている。ブログ「最近みつけた、美味しいコト。。。」で日々の食事メニューを発信中。