提供:(一社)全国農業改良普及支援協会 ・(株)クボタ


「野菜ソムリエ」の元気を作るおいしい食卓【41】

2017年05月18日

春のハーブ摘みに行ってきました


野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター 田代由紀子   


 東京の郊外、西東京市にあるハーブ農園「ニイクラファーム」を訪ねました。この農園を訪ねるのは今年で3回目。毎年ゴールデンウィークの頃に企画される、料理や野菜のプロ対象のハーブ摘みツアーに参加しています。
 この農園は、今から40年ほど前からハーブ栽培を行っている老舗のハーブ農家で、販売はおもにレストランなどのプロへの注文販売。都内の有名レストランのシェフが直々に訪れることもひんぱんにあるようです。園主の新倉さんのお話を聞きながら、ハーブの摘み取りができるのは貴重な体験です。


■春のハーブたち
●ミント類
 アップルミント、ベルガモットオレンジミント、スペアミント、ブラックペッパーミントなど、ミントといってもたくさんの種類があり、それぞれ個性的な香りがします。清涼感のあるさわやかな香りは、ハーブティーやお料理のアクセントに。


●セージ

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 ソーセージの語源となったとも言われる「セージ」は、臭み消しとして肉料理に多く使われます。刻んでハンバーグに加えると風味豊かなハンバーグになります。新倉さん曰く、油との相性がよく油っぽさを感じさせないので、「天ぷらがおすすめです」とのこと。香りのよい葉だけでなく、ほんのり甘みを感じる紫色の花もおいしくいただけます。


●サラダバーネット

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 ギザギザした細かい葉がサラダにむいていると説明を受け、口にしてみると、意外な香りに驚かされました。まるで、キュウリ! ウリ科の青臭い味が口に広がりました。イタリアンやフレンチなどのシェフは、日本のキュウリの香りでは満足できず、このハーブを求めて来るとのことでした。


●チャイブ

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 紫色の丸い花をつけた可愛いこのハーブはネギの仲間。葉も花もネギと同じような独特の香りがします。オムレツに入れたり、料理のアクセントに利用されるそうです。


●カモミール

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 ハーブティーの定番カモミールは、真っ白な花びらと黄色い花芯が清楚な花を咲かせていました。咲き始めは青りんごの香りがし、だんだんと漢方薬のような香りに変化するとのこと。おすすめは「ホットカモミールミルク」。カモミールに含まれる脂溶性の成分が牛乳の脂肪に溶け出して、効果的に摂取できるとのことでした。


●ナスタチウム

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 鮮やかなオレンジ色の花はナスタチウム。葉も花もハーブとして利用されますが、どちらもワサビのような辛味があります。サンドウィッチにはさんだり、花は刻んでバターに練り込むとオレンジ色のハーブバターになります。


 使い方が分からず、今まで少し敬遠気味だったハーブですが、実際に香りをかぎながら説明を聞くと、料理のイマジネーションが広がります。あれこれハーブ料理に挑戦してみたいと思います。

たしろ ゆきこ

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター。「楽しく、美味しく、健康な生活を!」をコンセプトに野菜についてのコラム執筆、セミナー開催、レシピ考案などを行っている。ブログ「最近みつけた、美味しいコト。。。」で日々の食事メニューを発信中。