３日目は楽しい調理実習の時間です。
切り落としを使って、しぐれ煮やハンバーグ、塊肉でタタキとレンジローストビーフを作りました。
先生はホテル出身プロの調理人。スパイスやかくし味をうまく使った、牛肉によく合う味付けには脱帽です。

試食を兼ねた昼食で、今日は牛肉料理バイキング。大変おいしくいただきました。

そして、午後は原価計算の授業を受けて、カリキュラム全て終了。

これが終了証書です。⇒
短いようで長い３日間。牛肉は学ぶほどに楽しくておいしくて、もっと深く学びたくなってしまいました。

さて、今回の牛肉の基礎セミナーを受講して、先生の「私達の仕事は、いただいた命を大切に扱う職業である」という言葉に、直売を始めたころの、「かわいがって育てた牛を大事に食べてもらいたい」、「牛は経済動物として飼育しているけど、さわると温かく、人なつっこくて表情豊か。感情もあり、本当にペットのようにかわいい。その牛の命と引き換えに育ててもらった恩を、私は直売をすることで返したい」という強い気持ちを、思い出させていただきました。

物心ついたころから遊び場は牛舎で、大好きな牛（＝友達）がそばにいました。
出荷する時の嫌がる牛を見て「命を売買する牛飼いなんてイヤだ。絶対にやらない」と否定したこともあったけど、牛の運搬業者さんの「俺たちだって屠殺場に連れて行くのはイヤだよ。泣く牛もいるからな。だけど誰かがやらなきゃいけないし、それを否定したら、肉になるために産まれてきた牛もかわいそうなんじゃないか」という言葉に、牛飼いを一生の仕事としようと決心したこと。
毎日の仕事で頭がいっぱいになり、それをつい忘れてしまっていたことを思い出させていただきました。

「牛たちがくれた命に恥じないよう、私にしかできない仕事を追求しよう。お客様に、もっともっと伝えなければならないことがたくさんある」
改めて心に誓いました。

思い出すきっかけをくれた、『いのちをいただく』という本を紹介してくださった研修担当の田中先生、青木先生、全国食肉学校の先生がた、お世話になりました。本当にありがとうございました。

念願の脱骨。イェーイ！！
割当てはバラ１本だったけどね。（本当は、先生みたいに闘いたかった・・）

たぶん、最初で最後の挑戦。
楽しませていただきました。感謝！

２日目は脱骨～小割りまで。
まずは、牛の半身（ギョーカイ用語では半マルと言います）ご覧ください。美しいでしょう？
一緒に写っている先生は背が高く、多分１９０ｃｍくらいあります。牛がとても大きいのがおわかりになると思います。
この半マルを脱骨しながら、１３のパーツに分けるのです。

先生が、こんなふうにぶらさがった肉に乗っかりながら、分けていきます。
息を切らしながら進めていくさまは、まるで生きた動物と闘っているようにみえました。

食べ物が食卓にあがるまでの見えない仕事が、生産者の私にさえ、たくさんあることを教えていただいた貴重な時間。
「命を扱う仕事だということを忘れないでください」と何度もくり返しおっしゃる先生に、これが本当の食育なのだと実感しました。

昼は、上州名物鳥めしでした。毎日肉です。ごちそうさまでした。

今日から、群馬県にある全国食肉学校の食肉基礎セミナー『牛肉編』２泊３日コースに参加！
品質、衛生管理や、牛枝肉の脱骨～整形～小割り～精肉製造、メニュー提案、原価計算まで勉強します。

ほぼ独学でやってきた肉屋。
「このやり方でいいのかな」という不安がところどころにあったので、受けることにしました。セミナー終了時には、肉屋としてさらに自信が付きそうです！

参加者は、北海道から宮崎まで２８名（女性は私だけ）。やはり肉は男の世界なのね、と実感。
昼食は、学生食堂で豚の生姜焼き定食。ボリュームがあって、さすが食肉学校。

満腹のおかげで午後一番の授業が眠かったけど、ＢＭＳ（ビーフマーブリングスタンダード←サシのことですよ）や、ＢＣＳ（ビーフカラースタンダード←色です）、Ａ５やＡ４などの取引規格の判定基準について学びました。
ちなみに格付がよかったからといって、“味がよい“とは限らないそうですよ。味覚には個人差もありますからね。

「精肉店は動物の命を頂いて、食べる人に安全にお届けする責任がある、大変な仕事。単に肉を切ったり、脂をそぐだけの仕事ではない。育ててくれる農家さん、食べてくれる消費者のみなさんがあって、初めて自分の仕事があることを、絶対に忘れないでほしい」と先生がおっしゃった言葉に、身が引き締まりました。

明日は約１５℃の冷蔵庫のような実習室で、整形、精肉製造の勉強。
タートルネックにダウンベストと冬用スパッツの完全装備でがんばるぞ！